quarta-feira, outubro 11, 2006

A 'selagem' da carne não existe


Artigo interessante no DN e que vai contra o que aprendi nas aulas.


De Paulina Mata e Margarida Guerreiro

Engenheiras químicas, colaboradoras do Ciência Viva. E-mail: mpm@dq. fct.unl.pt e mmguerreiro@netcabo.pt


Já ouviu certamente dizer que para cozinhar carne, por exemplo um bife ou um assado, deve iniciar o processo com uma temperatura elevada, para "selar" a carne e evitar que os sucos se percam e ela fique seca, para depois prosseguir com temperatura mais baixa até atingir o ponto desejado. De facto, há décadas que esta explicação vem sendo dada e raros são os cozinheiros, profissionais ou amadores, que não a ouviram.


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2 comentários:

dorico disse...

Gostava de saber a tua opinião, a opinião de quem põe as mãos na cozinha, nos tachos e panelas, e não numa folha cozinhada de cálculos

Anónimo disse...

Ha um movimento grande na internet partindo dos americanos para defender este conceito. O ruim é que o movimento é dado como divisor de águas e quem faz o "seal in juice meat" e ultrapassado. O metodo da prova e quase matematico dificil de acreditar. Mas eu ja fiz bifes a 80 Graus e ficaram suculentos.