Os mistérios do pão

No Restaurante onde trabalho temos tido alguns problemas em encontrar a fórmula certa para o pão que temos vindo a fazer. O pão castanho (com Guinness) tem sido um sucesso e o pão de tomate também. O pão com salva, alho e lima não tem saído bem, pois fica denso e pesado mas com um bom sabor. Nas pesquisas que tenho efectuado para ver se encontro soluções para este problema encontrei alguns sites interessantes que vão dando algumas respostas.

http://www.fabrica.ua.pt/cienciaviva/cozinhaGraoPaoHistoria.asp

http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/links.html#science

http://www.library.ubc.ca/ereserve/hunu201/fdmanual/page117.htm

http://www.cienciaviva.pt/docs/paopao.pdf#search=%22p%C3%A3o%22

Um dos problemas passa pela forma como trabalhamos o Yeast (em português levedura). Outro pela forma e tempo como amassamos o futuro pão ou mesmo pela maneira como o fazemos descansar antes de ir ao forno. Outro aspecto que merece atenção é o próprio forno onde se vai cozer, podendo recorrer-se ao vapor ou não.

Espero ir encontrando respostas para estas questões.