A 'selagem' da carne não existe
Artigo interessante no DN e que vai contra o que aprendi nas aulas.
De Paulina Mata e Margarida Guerreiro
Engenheiras químicas, colaboradoras do Ciência Viva. E-mail: mpm@dq. fct.unl.pt e mmguerreiro@netcabo.pt
Já ouviu certamente dizer que para cozinhar carne, por exemplo um bife ou um assado, deve iniciar o processo com uma temperatura elevada, para "selar" a carne e evitar que os sucos se percam e ela fique seca, para depois prosseguir com temperatura mais baixa até atingir o ponto desejado. De facto, há décadas que esta explicação vem sendo dada e raros são os cozinheiros, profissionais ou amadores, que não a ouviram.
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